Spargelgemüse mit Schinkenpfannkuchen

Spargelgemüse mit Schinkenpfannkuchen

Passend zur Saison ein Lieblingsrezept für Spargel aus dem Breisgau.

Für 4 Personen

Zutaten

Pfannkuchenteig
150 g Mehl
¼ l Milch
4 Eier
1 Prise Salz
Butter zum Ausbacken
8 Scheiben gekochter Schinken

Außerdem
1,5 kg weißen Spargel, Salz,1 Prise Zucker, 10 g Butter
40 g Butter
3 EL Mehl
1 BE saure Sahne
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 – 2 EL Zitronensaft
evtl. Kerbel zum garnieren

Zubereitung

Pfannkuchenteig
Zutaten verrühren, Milch nach und nach zugeben, Klümpchen immer wieder verrühren (geht am besten solange der Teig nicht zu dünnflüßig ist). Ca. 30 Minuten ruhen lassen!

Spargelgemüse
Spargel waschen, schälen Enden abschneiden, bis nichts trocken oder holziges mehr zu spüren ist. Bei sehr frischem Spargel reicht 0,5 cm sonst 1 – 3 cm. Guten Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, beiseite stellen.

Spargelschalen und -enden mit 1,5 l Wasser, Salz, Zucker und 10 g Butter ca. 20 Minuten kochen lassen.
Fonds durch Sieb gießen, bißchen ausdrücken und zurück in den Topf geben und wieder aufkochen lassen. Dann die Spargelstücke zugeben und ca. 10 Minuten garen, d.h. NICHT sprudelnd kochen! Spargelstücke rausfischen und ¾ l des Fonds abmessen und beiseitestellen.

Pfannkuchen in beschichteter Pfanne in jeweils 10 g Butter dünn ausbacken und mit je einer Schinkenscheibe aufrollen, evtl. bei ca. 50°C – 70°C im Backofen warmhalten.

Für die Mehlschwitze Butter im Topf schmelzen und Mehl klumpenfrei einrühren, etwas anschwitzen lassen. Den abgemessenen Spargelfonds langsam angießen und ständig mit Schneebesen rühren. aufkochen lassen. Saure Sahne mit Eigelb verquirlt unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Spargel in die Soße geben und warm werden
lassen. Nicht kochen, damit Eigelb nicht ausflockt!

Anrichten, evtl. mit Kerbel garnieren.

Gekocht und gemalt von

Uli und Corinna

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